RFG : Ferment koji San-O pour miso

Un levain de koji, appelé « koji », est un ingrédient crucial dans le processus de fermentation japonais traditionnel. Le koji est un type de champignon, plus précisément l'Aspergillus oryzae, utilisé pour inoculer et fermenter divers produits alimentaires. Il joue un rôle fondamental dans la production de plusieurs produits de base japonais, notamment la sauce soja, le miso, le saké et le mirin.

La particularité de ce levain de koji dans la fabrication du miso réside dans sa capacité à produire des enzymes qui décomposent les glucides et les protéines complexes en composés plus simples, transformant ainsi les ingrédients bruts en une savoureuse pâte de miso. Voici quelques aspects clés du rôle du levain de koji dans la fabrication du miso.

L'une des caractéristiques principales des spores de koji pour le miso est leur capacité à produire une grande quantité d'enzymes, en particulier des protéases, des amylases et des lipases. Les protéases décomposent les protéines de soja en acides aminés, notamment en acide glutamique, ce qui confère au miso son goût umami prononcé. Les amylases décomposent les amidons des céréales comme le riz ou l'orge en sucres, ce qui contribue à la douce saveur de certaines variétés de miso. Les lipases aident également à décomposer les graisses, contribuant ainsi à la complexité de la saveur.

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